Lachsschinken und Bauch nach Uwe

Da ist er nun.

Mein erster Kalträucherversuch !

 

Da ich überhaupt keine Ahnung vom Kalträuchern habe, habe ich mich an diese tolle Anleitung von Uwe erhalten.

Hurra, die Saison beginnt !  –>> Danke Uwe !!

Auch ich habe mich für das trockenpökeln im Vakuumbeutel entschieden.

Pökeln -> Einvakuumieren -> Kühlschrank -> Fertig  🙂

 

So !! Dann wollen wir mal den UDS mit Räucheraufsatz testen !!

Das Rohmaterial –>

 

Die Pökelmischung für 8kg Fleisch !

400 g Nitritpökelsalz

20 g Salz

4 TL Traubenzucker

2 TL Senfmehl ( Senfkörner im Mörser geplettet )

8 Lorbeerblätter

2 TL Wacholderbeeren ( Im Mörser geplettet )

4 TL Pfeffer

2 TL Piment

2 EL Majoran

1 EL Knofipulver

1 TL Zitronensäure

Die Pökelmischung schön ins Fleisch einmassieren !

Rein in den Vakuumbeutel !

Und für 14 Tage ab in den Kühlschrank. Achtung !!  Öfters mal um 180° drehen ( Lakeverteilung ! )

Und raus ! –> Nach 14 Tagen Kühlschrank hat sich auch ordentlich Lake gebildet.

Die Kollegen aus dem Beutel befreit. Sieht schon ganz gut aus.

Nach 14 Tagen Kühlschrank die Pökelmischung gut abspülen und 12h wässern !

Nach den 12h wässern müssen die Schinken ca. 4 Tage trocknen.

Hier sollte man nach Möglichkeit eine Raumtemperatur zwischen 15 – 25°C und eine Luftfeuchtigkeit um die 70 – 80 % haben.

Das soll das Optimum sein.

Wobei ich aus meiner Kindheit weiß, das sich die Bauern früher keine Gedanken über solche Sachen machten. Der Schinken hing halt immer auf dem Dachboden. 🙂

Da ich aber nicht beim ersten mal alles versauen will, muss ich etwas nachhelfen um an die geforderte Luftfeuchte zu kommen.

Habe einfach ein altes Bettlaken mit Wasser angefeuchtet und aufgehangen.

Nicht schön aber funktioniert !

Das Batteriebetriebene Gerät zeigt etwas zuwenig an. Dafür ist an dem manuellen die Temperaturmessung defekt. Irgendwas is ja immer 😉

Sollte so aber passen.

4 Tage trocknen ( durchbrennen ) sind um.

Könnte schon dran herunterschneiden 🙂

Die Räucherkammer

Und los !

Sparbrand rein und feuer frei !

Saukalt !! Wird knapp mit den 15 °C

 

Hab  noch ein Grablicht dazu gestellt.

Mit 2 alten Wolldecken umwickelt ( Kondensatbildung minimieren ) + Sparbrand + Grablicht = 15°C

( Das Glück ist mit den dummen 🙂 )

Nach dem ersten Rauch

Der Sparbrand hat 13,5h durchgehalten.

Nach dem 2 Räuchergang

Nach jedem Räuchergang habe ich die Schinken für min. 12h zum lüften ( ruhen ) aufgehangen.

Bei dem 3 Räuchergang habe ich Wacholderbeeren mit in das Buchenmehl gegeben.

Nach dem 3 Räuchergang ( 8h )

Jetzt müssen die Schinken noch 2 Wochen hängen. ( Heul )

Das mit den Wacholderbeeren ging voll in die Hose !! Nicht ansatzweise abgebrannt !

Nächstes mal doch besser kleinmörsern.

Verdammte Warterei !!!

Drückt mir die Daumen.

Donnerstag den 19.01.12 is Showdown.

 

Halbzeitbild

 

 Ich habe fertig !!

Da es heute schön Sonnig war, habe ich die Schinken angeschnitten und ein paar Bilder gemacht.

Anschnitt

Anschnitt Bauch

Gruppenfoto   🙂

Echt lecker !

Es könnte einen Hauch mehr Knofi in die Pökelmischung.

Für das erste mal Räuchern gar nicht so schlecht.

An alle Pökel und Räucherexperten die das hier lesen ! ->Wenn Ihr grobe Fehler seht –> Bitte verbessert mich !!

 

Danke für´s lesen

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Gedanken zu „Lachsschinken und Bauch nach Uwe

  1. Hallo,

    der Beitrag ist zwar schon einige Jahre alt, aber das macht ja nix. Schinken wird ja auch heute noch gegessen.
    Ich finde die Salz Menge ganz schön heftig für Schweinerücken. Ich habe immer nur 30 – 35g genommen. War der nicht extrem salzig?
    Das ist natürlich Geschmackssache……

    • Hi Tim

      Nö eigentlich nicht. Klar is das Geschmacksache, sonst würde ich das nicht selber machen.
      Ich hau den ins Vakuum und hab das ganze Jahr was davon. Die Salzmenge beruhigt natürlich. Muss aber sagen das ich den auch nur nach dem Rez. Von unserem Uwe mache.
      Wir sind natürlich auch diese, die den Schinken sehr dünn aufschneiden. Meiner Frau können die Scheiben nicht dünn genug sein (Maschine gekauft).
      Dann passt das. Was aber passiert wenn man zuviel Salz an den schinken macht? Im grunde nicht viel! Die Zelle (Osmose) regelt den Salzgehalt quasi selbst bis zum Maximum. Das is aber nicht so brachial salzig wie man sich das vorstellt.
      Versauen kannste den quasi nicht. Halt dünner aufschneiden.
      Was aber auch gut funktioniert is der kurze Spussel!
      http://essen-mit-harry.de/html/rauchern_-_schweinerucken.html

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